Nous sommes en période de fêtes et il vous est indispensable de bien choisir vos produits alimentaires pour recevoir vos hôtes. Je vous propose donc de vous aider à choisir quelques de vos produits pour agrémenter chaleureusement vos tables en fêtes.
Caviar pressé
Elaboré à partir de la réunion savamment dosée de beluga, d'ossetra et de sevruga. Il dégage un goût puissant et généreux et se consomme chambré.
Sevruga
Cet esturgeon très élancé 1,50 m de long pour 60kg environ se fait remarquer par son « nez » long et pointu. Ses grains d’un calibre moyen, existent dans toutes les nuances de gris, du plus clair au plus foncé et est apprécié pour le parfait équilibre de son goût. C'est un caviar d'exception.
Baeri
Cet esturgeon, Acipenser Baeri, originaire de Sibérie, est élevé en France depuis 1989. Son goût et la taille de ses grains se rapprochent du Sevruga.
Beluga
Ce poisson majestueux est le plus rare, les tailles de 3 à 4 mètres sont courantes pour cette espèce. Les grains, gros et moelleux, d’une couleur allant du gris clair au gris profond, ont une saveur subtile et recherchée qui donne à ce caviar un « goût inimitable ».
Transmontanus
La sélection de la sélection. Cet esturgeon, Acipenser Transmontanus, appelé également « l’esturgeon blanc »se trouvait en quantité importante sur le territoire américain dans les années 1900. Le caviar proposé provient d’élevage californien. Son goût et la taille de ses grains se rapprochent de l’Ossetra.
Persicus
Ce poisson imposant avoisine 2 mètres de long pour un poids de 150 kg. L’Ossetra Impérial, traditionnellement réservé aux familles impériales russes et iraniennes, se distingue par ses grains ambrés et translucides d’une parfaite texture, au goût délicat, mais néanmoins puissant qui font de lui un produit d’exception.
Ossetra ou Osciètre Royale
Adulte vers 13 ans, la femelle donne des œufs dorés, plus fermes immédiatement reconnaissables. Les connaisseurs apprécient son goût plus iodé.
Quelques huîtres
Les Gillardeau :C'est une coqueluche depuis quelques années : des Gilardeau sinon rien ! Il élève puis affine à Marennes-Oléron des huîtres dont il achète les naissins en Normandie (c'est-à-dire l'inverse de ce que font la majorité des ostreéiculteurs). Spéciales uniquement. Affinage en claires particulièrement riches en plancton et en présence de navicule bleue. Ne participe pas aux Concours Général Agricole.
Belon
Ce nom, toujours employé, vient de la rivière Belon (Finistère en Bretagne) qui a acquis sa réputation avec l'élevage de cette huître plate. A noter que l'huître « pied de cheval*» est une plate qui a grandi au-delà de la taille à laquelle elle est habituellement consommée. Belon, ainsi que d'autres terroirs de Bretagne, produisent de la plate en calibre « pied de cheval* ».
*Pied de cheval
Huitres plates dont la Bretagne (Belon, Baie du Mt St Michel) et, juste à côté, la Normandie, laissent quelques spécimens atteindre le calibre exceptionnel dit, d'une manière imagée, « pied de cheval », ce qui laisse imaginer la taille (> 160 grs) énorme de ces huitres rares, introuvables - un truc d'épicurien que mon Père arrivait à se procurer où qu'il soit.
Claires
Pour qui connait les marais salants de Guérande, les claires font inmanquablement penser à ces étendues rythmées de basins peu profonds d'eau, les champs d'eau. Ce sont d'ailleurs souvent d'anciens marais salants creusés dans des terres argileuses, naturellement imperméables et sédimentaires et le principe de circulation de l'eau y est le même. De petits talus, les abotteaux, bordent et séparent chaque bassin. La dérasse, une entaille pratiquée dans l'abotteau, laisse entrer l'eau depuis des ruissons. Les claires ne dépassent que rarement les 500m². Les huîtres y sont disposées pour leur phase d'affinage. La hauteur d'eau n'y dépasse pas les 50 cm. Notons que les claires ne sont pas spécifiques à la région de Marennes-Oléron, contrairement à un certain "terrorisme intellectuel" qui voudrait nous le faire accroire. A chaque printemps les claires sont vidées et laissées en jachères pour permettre au sol de se reconstituer. Elles font l'objet d'un grand nettoyage de printemps tous les 4 à 5 ans. Leur richesse en phytoplancton les rendent plus nourricières que la mer et les huîtres y prennent un goût plus fin, moins iodé et moins salé. L'affinage y dure au moins 1 mois voire 8. Certains ostréiculteurs du bassin ostréicole de Marennes-Oléron ont également mis en place, pour certaines huîtres de certaines claires seulement, un Label Rouge.
| huîtres - ostréiculteurs d'exception |  | | | |  |
A l'opposé des produits de l'Ifremer, ici on parle traditions et savoir-faire propre à un ostréiculteur, souvent sur plusieurs générations, loin des manipulations génétiques et des provenances incertaines. On relèvera d'autant plus ceux qui, ne s'endormant pas sur leurs lauriers, remettent leur titre en jeu d'année en année et sont toujours présents, affirmant ainsi qu'ils n'ont pas travaillé pour faire "un coup", une année, mais s'inscrivent dans la continuité. Huîtres normandes - Isigny
Médaille de bronze au Concours Général Agricole de Paris en 1998.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses spéciales.
- Taillepied.
Cet ostreiculteur se procure des naissins en Gironde ou en Charente, les élève deux ans puis les affine. On leur trouve une texture légèrement "croquante" et cette saveur délicatement noisette.
- Bluzat
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses fines.
- Goupillières
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001
- les Vergers
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001
- Hélie et Fils
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
- Pourtier
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
Huîtres de Bretagne Nord - Huîtres de Cancale
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 1998.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
Médaille de bronze au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
- Huîtres Madec.
Cet ostreiculteur exploite les eaux aux qualités exceptionnelles des abers, bras de mer occupant les coulées d'érosion des anciennes rivières glacières lors de la dernière glaciation. Ces eaux, brassées par les puissantes marées, mèlent eau douce et eau de mer salée et iodée. Plates superbes, fines et spéciales bien charnues.
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 1998.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
- Le Ven Moal
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
- Boutin
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
- Bobinet
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
- La Japonaise du Large
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
- La Belle de Quiberon
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 1998.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
- Le Floch
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
- Le Floch
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
- GAEC du vieux port
Médaille de bronze au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
- GIE
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
- La Perle de Quehan
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
- Le Joubioux
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
- Macé
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
Huîtres de Ré - Centre-Ouest - Corcaud
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Fines de claires.
- Guillot et Fils
Médaille de bronze au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Spéciales de claires.
Huîtres de Marennes-Oléron - Suire Père et Fils
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Fines de claires.
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Fines de claires.
- Sorlut
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Spéciales de Claire.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001 pour ses Spéciales de Claire.
- David
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Pousse en Claire. Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Pousse en Claire. - Son affinage double les caractéristiques d'affinage normales en claires:
- "Fine de Claire" - huîtres de 36 mois affinées pendant un mois à raison de 10 huîtres par m².
- "Fines de Claire label rouge" - plus charnues et respectent un cahier des charges très précis concernant leur forme, leur quantité de chair. Elles offrent une verdeur garantie.
- "Spéciale de Claire" - huîtres de 36 mois qui séjournent deux mois minimum en claire à raison de 4 huîtres au m2. En plus de leur verdeur, cela leur confèrent une chair particulièrement consistante.
- "Pousse en claire" - huîtres d'exception de 30 mois élevées à Marennes puis parquées dans la Baie de Morlaix, puis mises à l'eau en claires à Marennes-Oléron à la mi-avril jusqu'à début octobre, à raison de deux huîtres par mètre carré.
- Papin
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Fines de claires.
- Papin
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Fines de claires.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000 pour ses Fines de claires.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000 pour ses Spéciales de claires.
- Perrault
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Spéciales de claires.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000 pour ses Pousses en claires.
- Maison Gombeaud
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Spéciales de claires.
- Huîtres Gillardeau.
C'est une coqueluche depuis quelques années : des Gilardeau sinon rien ! Il élève puis affine à Marennes-Oléron des huîtres dont il achète les naissins en Normandie (c'est-à-dire l'inverse de ce que font la majorité des ostreéiculteurs). Spéciales uniquement. Affinage en claires particulièrement riches en plancton et en présence de navicule bleue. Ne participe pas aux Concours Général Agricole.
ATTENTION - PAS DE VENTE DIRECTE AUX PARTICULIERS - VOIR LISTE DES POINTS DE VENTE SUR LE SITE
- Coutant
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001 pour ses Fines de claires.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Fines de claires.
- Poget
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Fines de claires.
- Gruet
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Spéciales de claires.
- Laugier
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2001 pour ses Pousses de claires.
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Pousses de claires.
- Fonteneau
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001 pour ses Fines de claires.
- le Marais Neuf
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000 pour ses Spéciales de claires.
Huîtres du bassin d'Arcachon - Boulan
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
- Aloir Delarue
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
- Doré
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
- les 3 B
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
- Raymond
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
Huîtres de Méditerranée - Cabrol
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
- Carayon
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
- GAEC
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
- Pellegrin
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
- Caryme
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
- Etang
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
- Tarbouriech
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
- Sacaze
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
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| Ancien calibrage des plates - les plates développent une coquille épaisse et lourde et très peu de chair |
| Pied de cheval | 0000 | 000 | 00 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| > 160 gr | ± 140/160 gr | ± 130 gr | ±100 gr | ±85 gr | ± 75 gr | ± 65 gr | ± 55 gr | ± 45 gr | ± 35 gr |
Un nouveau calibrage est en place depuis 2002
| Calibrage actuel des plates - les plates développent une coquille épaisse et lourde et très peu de chair |
| Pied de cheval | 0000 | 000 | 00 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| > 160 gr | 120 à 160 gr | 100 à 120 gr | 90 à 100 gr | ±80 gr | ± 70 gr | ± 60 gr | ± 50 gr | ± 40 gr | ± 30 gr | ± 20 gr |
| Calibrage actuel des creuses |
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| > 150 gr | 111 à 150 gr | 86 à 110 gr | 66 à 85 gr | 46 à 65gr | 30 à 45 gr |
Caviar pressé
